为什么说维生素C最娇嫩？
这是由于维生素c很容易被氧化的缘故。维生素在自然界中存 在着L型和D型两种，D型维生素C没有生物活性。L型维生素C 的结构中，第2位与第3位上的碳极易被氧化，形成脱氢型维生素C, 未氧化的维生素C称为还原性维生素C。脱氢型维生素C和还原型 维生素C 一样都具有生物活性，但再进一步氧化，就形成二酮古洛糖 酸，而失去活性。
维生素C极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，结晶的维生素C 较稳定，水溶液易氧化。食物中维生素C在空气中氧、热、光和碱性 物质，特别是在有氧化酶及微量铜、铁等金属离子存在时，可加速其氧 化破坏过程。蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸煮时,维生素C被明 显破坏，所以，炒蔬菜时最好采用急火快炒，吃前不要搞置太久，以保 存较多维生素C。采用酸性处理、冷藏、隔氧等措施，都可使食品中维 生素C的破坏延缓。