1.蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。
2.蛋白质的化学性质
(1)溶解性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。
(2)蛋白质的水解反应
①蛋白质酸、碱或酶等催化剂水解反应多肽氨基酸(最终产物)
②几种常见的氨基酸
a.甘氨酸：
b.苯丙氨酸：
两分子中都含有的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。
(3)蛋白质的变性
化学因素
重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等
都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性
物理因素
加热、紫外线等作用
(4)蛋白质的特征反应
3.蛋白质的应用
(1)是人类必需的营养物质。
(2)动物的毛和蚕丝是重要的天然纺织原料。
(3)动物的皮经加工后可制成柔软坚韧的皮革。
(4)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料。
(5)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材。
(6)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。
(7)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
【微自测】
1.“没有蛋白质，就没有生命。”下面关于蛋白质的叙述不正确的是( )
A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄
C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D.蛋白质属于高分子化合物
答案 C
解析 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的显色反应，蛋白质是由氨基酸缩合生成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，故C错误。