糖的甜味,决定于糖的分子结构。据试验结果,甜味与物质分子 结构中的羟基(OH)有很密切关系。例如,水分子中含有一个 “一OH”(水分子H OH),它就淡而无味;乙二醇分子中含有两个 “ 一O H ”,它的俗名叫“甜醇”,顾名思义,它当然有些甜味;再如丙三醇 分子含有三个“一OH”,它就是人们常在寒冷季节用来保护皮肤的东 西,也是制造化妆品的重要原料之一,俗名叫做甘油,它的甜味要比前 面两种强些。但是这些物质却不是糖,只不过是以羟基所含数目推理 而言,一般认为,糖类物质分子中所含的羟基是比较多的,如葡萄糖就 含有五个羟基;果糖分子中也有五个羟基;蔗糖分子中有10左右的羟 基当然就更有甜味了。可是,糖为什么有甜味直到现在还没有完全弄 清楚。
化学与STSE-为什么蔗糖有甜味?
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