在我们的日常生活中，气味无处不在。无论是令人愉悦的香味还是让人不悦的臭味，它们都与化学物质及其相互作用密切相关。气味主要来源于挥发性化合物，这些化合物通常具有较低的分子量且容易挥发。这些化合物可能来自自然界（如花香、食物香气），也可能由人类活动产生（如工业废气、垃圾异味）。当这些挥发性化合物从源头释放到空气中时，它们会通过空气流动传播到我们的鼻子附近，我们的嗅觉系统能够捕捉到这些微小的分子并识别出它们的气味特征。
香从何处来
许多香味来源于芳香族化合物，这类化合物通常含有一个或多个苯环结构。例如，苯乙醇是玫瑰花香的主要成分之一；香草醛则赋予了许多食品和香水以甜美的香草气息。酯类是另一种常见的香味来源，它们通常由羧酸和醇通过酯化反应形成。水果中的许多香气就来自于酯类化合物，如乙酸乙酯在香蕉中含量较高，具有典型的果香味道。萜烯是一类广泛存在于植物精油中的化合物，它们具有多种生物活性并呈现出不同的香味特征。如松节油中的主要成分α-蒎烯就带有浓郁的松柏香气。烧烤时肉块接触滚烫烤架的瞬间，"滋啦"一声轻响，金黄的油花迸溅，缕缕带着焦糖甜香与浓郁肉香的烟雾弥散开来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。这是肉中的蛋白质在加热时会发生美拉德反应，这是一种非酶催化的化学反应，涉及蛋白质和还原糖之间的反应，会产生各种风味化合物。此外，脂肪在加热时也会发生氧化，产生风味物质。这些过程涉及到氨基酸、肽、低分子碳水化合物、脂肪酸等多种成分的相互作用和转化。最终，这些化学变化产生了人们能够感知的肉香味。
焦糖香与坚果香： 糖类分子在高温下会"燃烧起舞"--焦糖化反应。产生的呋喃类、吡喃类化合物，带来了甜丝丝的焦糖香和烘烤坚果的迷人气息。
浓郁的肉香： 含硫氨基酸（如半胱氨酸）在反应中扮演关键角色，生成的含硫化合物（如呋喃硫醇），是炖肉、烤肉标志性浓郁风味的核心来源。
复合香气： 其他反应产物，如吡嗪类、醛类、酮类物质，交织融合，贡献出烘烤香、泥土香、甚至微妙的咖啡香，构成了令人沉醉的复合香气交响曲。
辣不可言
麻辣小龙虾，辣子鸡，酸辣粉等深受年轻人喜欢，甚至有不少人都已经到了无辣不欢的“境界”，在辣的满嘴通红的时候享受着快乐。辣是化学物质（如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激着人体细胞，在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激的感觉。辣其实是一种疼痛，不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氢辣椒素是辣椒中的主要辣椒素类物质，不同浓度的稀溶液可以带来不同的刺激感受。辣椒素是一种辣味植物赋予食物辣味的主要有机化合物，主要来自辣椒、生姜、唐辣椒等植物中提取出来。除了辣椒素外，辣味食物中还常含有卡普萨辣素等其他化学成分，这些成分通过引起TRPV1通道的过度活化，产生较强的辣味感觉对包括人类在内的哺乳类动物都具有刺激性，并在口腔中产生灼烧感。芥末的辣是异硫氰酸烯丙酯对鼻腔的刺激导致的。异硫氰酸烯丙酯是种具有强烈刺激性气味，强挥发性的物质，是造成芥子油刺鼻气味的主要原因，会刺激鼻窦造成辛辣感。
辣椒素
异硫氰酸烯丙酯
酸味的由来
食物的酸味主要是由其中所含的酸性物质引起，这些酸性物质在水溶液中解离出的氢离子（H+）刺激口腔中的味觉感受体，让人感觉到酸味。吃过腌菜的同学肯定知道，腌菜往往会产生一种酸味这是因为空气中有许多细菌，这些细菌像流浪汉一样随处飘荡，其中有两种，一种叫乳酸菌，一种叫酵母菌，当它们落到腌菜缸里时会大量繁殖乳酸菌在生长过程中会使蔬菜中的一部分糖类转变为乳酸，而酵母菌也能使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸由于乳酸和醋酸都带有酸味，所以吃腌菜时会感觉到有酸味。
臭气熏天
咸鸡蛋腌得过久或鸡蛋变坏后会产生一种难闻的臭味。臭味的化学原理主要与某些特定的化学物质有关，如硫化物、胺类化合物和含氮杂环化合物等。许多臭味来源于硫化物，这类化合物通常含有一个或多个硫原子，如硫化氢（H₂S）是一种无色但有强烈臭鸡蛋气味的气体。蛋白质中含有硫元素，食物中的蛋白质腐败后能分解出少量的硫化氢、硫醇、吲哚等物质。这些物质会产生难闻的气味。胺类化合物也常带有不愉快的气味，尤其是低级脂肪胺（如氨、三甲胺等），这些化合物可能源于蛋白质分解或其他生物化学过程。一些含氮杂环化合物（如吡啶、喹啉等）也具有强烈的臭味，它们可能存在于煤焦油、石油馏分或某些化工产品中。
鱼为何有腥昧
鱼有一股腥味，特别是放置久了的鱼，腥味更浓，化学研究得知，产生腥味的物质是三甲胺。三甲胺通常隐藏在鱼肉里，但把它赶出来也不难烧鱼时，往锅里放入一定量的酒，三甲胺就会溶解在酒精中，锅里的温度一高它就会随着酒精挥发出来.这样一来鱼腥味就没有了。