舌尖上的化学之麻婆豆腐（第1期） 摘要 民以食为天，麻婆豆腐作为一道有上百年历史、风 靡世界的川菜美食，深受人们喜爱。以麻婆豆腐的制作步骤 为线，介绍了４个重要烹饪阶段：肉臊炒制、底料炒制、红烧 调色、勾芡收汁中发生的化学变化与消失或者新产生的风味 化学物质（共4期）。 豆腐的生产至今已有上千年历史，南宋朱熹曾著诗：“种豆 豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术， 而作为著名的川菜美食麻婆豆腐（图1）距今也有上 百年历史。 麻婆豆腐的历史典故要追溯到清代咸丰末年（1861年）， 陈春富经营了家小饭铺，他的妻子陈氏负责烹饪做菜。陈氏老 板娘脸上有几颗麻子，所以街邻戏称她为陈麻婆，陈麻婆做的 豆腐是当地的 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活８ 个字。“麻” 食用油加热并放入郫县豆瓣、辣椒 粉、豆豉炒 放入豆腐、牛肉臊红烧，加入味精 调味、酱油调 麻婆豆腐的原材料中含有水、蛋白质、糖类、脂肪、色素等物 质，烹饪加热过程中发生的物理化 学变化造就了麻婆豆腐特 有的色泽、质地和风味；主要的物理变化有分散（水、油作分 散剂）、凝固（蛋白质热凝固）、凝结（盐存在时蛋白质的凝 结）等，化学变化有变性（蛋白质）、水解（多糖、蛋白质的凝 结）等，化学变化有变性（蛋白质）、水解（多糖、蛋白质、脂 肪）、分解（含硫氨基酸、脂肪酸、硫胺 化成醛、醇、酸及过氧化物）、 酯化（醇类与有机 除“刀工配菜”外的４个重要阶段中涉及到的化学反应为线 索，让更多人了解到该道名菜制作中的风味化学。 1 肉臊炒制中的风味化学 １.1 美拉德反应 美拉德（Maillard）反应主要指食物中的氨基化合物 （氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（来源于糖和油脂氧 化过程中形成的醛和酮）之间发生的反应，几乎所有的含氨 基和羰基的食材在烹饪过程中都能发生。美国化学家Hodge 在1953年提出了美拉德反应的途径，见图２。