为什么炸食物的余油不宜多次使用？

分类：化学与STSE 日期：

为什么炸食物的余油不宜多次使用？

炸过食物的余油，反复使用或掺些新鲜食油再炸其他食物，这种油因长时间与空气接触和多次高温加热，会引起食油变质，食用是有 害的。因为经过高温加热和与空气中的氧气接触，易分解变质，产生 甘油酯二聚物等有毒的非挥发性物质。这些有毒物质均能使人体肝 肿大、消化道发炎、腹泻，使人体中毒，并能诱发癌症。因此，炸食物的 余油不宜多次使用。食油变质的象征是：色泽加深，有哈喇味，加热起 泡，冷却后黏稠度加大等。

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